要是你回想小时候吃的西红柿
可能会记得那时候的西红柿味道
特别酸甜可口
口感也软绵绵的
大热天吃上一个
那感觉简直比吃冰淇淋还痛快
但现在去超市买的西红柿
虽然看起来又大又红
但味道好像没那么香甜了
口感也变得硬硬的
西红柿是真的变差了吗?
还是只是我们的错觉呢?
其实 ，这不是我们的错觉
可以确定的是
现在的西红柿确实不如以前好吃了
为啥西红柿会变得这么难吃呢?
我们还有机会再吃到“小时候的味道”吗?
今天
我们就来一起看看
西红柿在过去都经历了什么
西红柿的“前世今生”
在植物界的大家庭中，有一种小巧而独特的果实——醋栗番茄 ，它是所有西红柿品种的野生祖先，这种果实的体积之小 ，甚至比我们日常享用的“圣女果”还要迷你几分 。醋栗番茄的原产地是南美洲的西部，早在约3000年前，它就在墨西哥南部的中美洲地区扎下了根 。在那里，古老的阿兹特克文明将其视为珍宝，广泛种植并巧妙地融入到各种美食中 。在漫长的自然选择和人类选育的过程中 ，醋栗番茄中出现了一些体型较大的突变个体。这些“大块头”突变种的出现，为现代西红柿的诞生奠定了基础。经过无数代人的精心培育，这些突变种逐渐演化成了我们今天所熟知的西红柿 。随着人类文明的交流与发展，西红柿也开始了它的全球之旅。16世纪 ，当西班牙殖民者踏上美洲大陆时，他们被这种神奇的果实深深吸引，并将其带回了欧洲。然而，尽管西红柿已经走过了四五百年的漫长旅程，但它与今天的西红柿相比仍存在一定的差异。在这漫长的岁月里，全世界的人们都在不断地对西红柿进行选育和优化，以期获得更加美味、更加适应不同地区气候条件的品种。到了20世纪中叶，人类的努力终于取得了显著的成果。通过无数次的尝试和改进，科学家们已经培育出了许多香甜可口、品种繁多的西红柿品种 。
西红柿不甜了
在过去的数百年里，人类不断培育西红柿，使其相较于其原始形态——醋栗番茄 ，口感有了显著提升 。然而 ，自20世纪中叶起，西红柿的口感却逐渐下滑。与早期的西红柿相比，现今我们食用的西红柿往往大而红艳。但对“大”与“红”这两个特性的追求，却无意中削弱了西红柿的甜味 。或许你曾在某些城市的市场上，见过农民自家种植的西红柿。这些西红柿在成熟后 ，可能仍带有部分绿色，卖相或许不佳，但口感却颇为甜美。事实上，在20世纪中叶之前 ，成熟后仍带有绿色的西红柿颇为常见 ，尤其是果实末端(肩膀部分) ，颜色往往不均匀 。红柿颇为常见1930年前后 ，美国农民发现了一种突变株，其果实变红时极为均匀，远比那些青红相间的西红柿更为美观 。即便不考虑味道 ，红彤彤的果实显然看起来更为诱人，卖相更佳，因此很快吸引了商家的注意。人们通过杂交选育保留了这一突变基因 ，很快，商业品种的西红柿便鲜见青红不均的现象，取而代之的，是清一色的红艳果实 。但后来的科学研究表明 ，这些红彤彤的西红柿，在甜度上却远不及先前的“绿肩膀”西红柿。原因在于选育过程中，两个关键基因(GLK1和GLK2)失去了活性 。红彤彤的西红柿，在甜度上却远不及先前的“绿肩膀”西红柿。其中，GLK2基因对西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成至关重要。一旦失去活性，果实通过吸收太阳能生成的糖分便会减少 ，口感自然也就不那么甜了。2017年，中美科学家在《Science》杂志上发表了一项研究。该研究涵盖了398个西红柿品种，包括常见的商业化品种、野生品种以及传统种植方式保留下的品种。研究人员对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析 ，发现决定甜味的糖分(主要是葡萄糖和果糖)浓度与西红柿的大小成反比 。这其实不难理解：在相同的生长周期内，产生的糖分总量是一定的 ，西红柿越大，糖分的浓度自然就越低。商业化选育会选择大的西红柿 ，又大又红的西红柿卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。
西红柿也不香了
在半个多世纪以来的连续选育过程中，除了追求大而红的外观，西红柿还被培育得愈发坚硬，更适合长途运输与长时间储存。然而，这一变化却导致了西红柿香气的减弱。同样是在前面提及的《Science》论文中，科学家们的分析揭示了一个事实：与现代商业化种植的西红柿相比 ，“自家产”的西红柿在13种风味物质上显著更为丰富。此外，2010年的一项研究也指出，西红柿中风味物质的流失不仅削弱了其气味，使之不再那么芬芳诱人，同时也影响了其口感，使之变得不再那么美味。因此，西红柿不仅失去了往日的甜美，也丧失了原有的香气，自然难以找回“小时候的味道”。
小时候的味道”还能回来吗
好消息是 ，科学家现已明确哪些基因负责调控香味与甜味。商家在培育作物时，除了追求外观与运输便利性，也开始兼顾口感。例如，影响西红柿风味的TomLoxC基因 ，在商业化选育中一度近乎消失。但科学家通过杂交商业品种、农家自种西红柿及野生醋栗番茄，成功将这一基因重新融入商业品种，提升了其风味 。近十年来，携带该基因的商业西红柿占比已从近乎零攀升至5%至6%。此外，也有专门选育的美味西红柿新品种问世，只是目前这些品种的产量尚不及普通西红柿，运输储存方面也存在一定挑战 ，因此价格相对偏高。
西红柿的味道
从小时候记忆中的浓郁香甜
到现在的稍微有点寡淡
再到将来的重拾回忆、风味依旧
我们将迎来的不仅仅是
小时候番茄风味的回归
更是农业现代化 、生活水平 、
科技水平的高速赶超
我们有理由期待
在遗传学家 、育种专家
与商家的携手努力下
未来能吃到既美味
又实惠的“童年味道”
